Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP)

L’HACCP è una tecnica sistematica, basata sulla scienza, che identifica i pericoli specifici e le misure di controllo per garantire la sicurezza degli alimenti prodotti.  Concentrandosi sulla prevenzione, può adattarsi a cambiamenti che includono la progettazione delle attrezzature e le procedure di lavorazione.

L’HACCP è un sistema di gestione del rischio che identifica, valuta e controlla i pericoli legati alla sicurezza alimentare lungo tutta la catena di approvvigionamento alimentare.

L’ambiente di oggi è pieno di controlli intensi, ma essere competitivi significa non rimanere mai fermi.

SAI Global vi aiuta a vedere una via d’uscita in modo da poter progredire con fiducia.

Identificare e limitare i rischi

L’approccio sistematico dell’AT alla sicurezza alimentare identifica i rischi critici e vi aiuta a stabilire processi preventivi e correttivi che riducono al minimo il rischio di costosi richiami di alimenti e di malattie di origine alimentare.

Due Diligence

La capacità di dimostrare solide pratiche di sicurezza e qualità alimentare è alla base della legittima difesa della due diligence.

Cos’è?

L’HACCP è un sistema di gestione dei rischi sistematico, basato sulla scienza, che identifica, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare.

L’HACCP si basa su sette principi e costituisce la base di tutti gli standard globali di sicurezza alimentare. Può essere applicato con successo a tutti i settori della catena alimentare, dalla produzione primaria al consumo finale del prodotto.
Identificazione dei pericoli alimentari e delle necessarie misure di controllo del rischio

Il team HACCP dovrebbe elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase del processo. Una volta concluso questo processo, ciascuno dei pericoli identificati deve essere valutato per la sua importanza e poi si valuta quali controlli possono essere applicati a ciascuno di essi. L’analisi dei pericoli è un processo in tre fasi.

Tre passi chiave:

  • Identificazione dei pericoli (Identificare tutti i pericoli potenziali)
  • Analisi dei pericoli (valutazione della loro importanza)
  • Identificazione delle misure di controllo per i pericoli gravi
Identificazione dei punti critici di controllo per la sicurezza alimentare (PCC)

Non esiste un’unica metodologia privilegiata per la determinazione del CCP. Spetta al settore alimentare e al team HACCP applicare una metodologia a sua scelta, a condizione che l’approccio utilizzato sia coerente e identifichi accuratamente i CCP.

Determinazione dei limiti critici per ogni CCP

Per ogni punto critico di controllo identificato, deve essere stabilito un limite critico per controllare il pericolo importante identificato per la sicurezza alimentare. I limiti critici devono essere misurabili e dovrebbero idealmente avere la capacità di essere monitorati e misurati in tempo reale.

Stabilire procedure di monitoraggio per i CCP

Il monitoraggio è la misurazione o il monitoraggio pianificato e programmato di un punto critico di controllo rispetto al suo limite critico stabilito. La procedura di monitoraggio deve essere progettata per rilevare la perdita di controllo del CCP e deve fornire queste informazioni in tempo utile per effettuare gli aggiustamenti sul processo. Idealmente le procedure di monitoraggio dovrebbero essere in tempo reale.

Pianificare e adottare misure correttive quando vengono superati i limiti critici

Nonostante abbia speso una notevole quantità di tempo e risorse per lo sviluppo del piano HACCP, ci saranno casi in cui si verificherà una perdita di controllo. In tali casi è importante che il processo venga portato di nuovo sotto controllo il prima possibile e che vengano attuate le azioni correttive stabilite.

Stabilire procedure di verifica per il sistema HACCP FSMS

Dato che sono state stanziate una quantità considerevole di tempo e di risorse per l’istituzione di un sistema HACCP, un’organizzazione deve stabilire procedure di verifica. Le misure di controllo in atto sono indirette, cioè controllano la causa del pericolo e non il pericolo stesso. Per aumentare il livello di fiducia, è necessario intraprendere una serie di attività di verifica periodiche per dimostrare che il piano funziona e funziona in modo efficace.

Stabilire la documentazione e la tenuta di registri per il sistema HACCP FSMS

La documentazione e la tenuta dei registri è essenziale per l’applicazione di un sistema HACCP e dovrebbe essere adeguata alle dimensioni della società. Tutte le procedure HACCP dovrebbero essere documentate. Per garantire che le aziende possano dimostrare un controllo efficace della sicurezza critica (e attività di qualità, se del caso), la documentazione deve dimostrare che i pericoli sono stati correttamente identificati e che i limiti critici sono validi. La documentazione deve fornire prove oggettive che tutte le attività di monitoraggio, le azioni correttive e le attività di verifica sono state condotte.

Suggerimenti per costruire un piano HACCP di successo

L’HACCP è la base fondamentale di un piano di gestione della sicurezza alimentare.

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