Analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo (HACCP)
L’HACCP è un metodo sistematico di analisi dei rischi basato sulla scienza, e consente agli operatori del settore alimentare di identificare pericoli specifici per la sicurezza alimentare e le misure di controllo per garantire la produzione di alimenti sicuri al consumo. Concentrandosi sulla prevenzione, è in grado di facilitare delle modifiche utili tra cui la progettazione dei macchinari e le procedure di produzione.
L’ambiente di oggi è pieno di controlli intensi, ma essere competitivi significa non rimanere mai fermi.
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Identificare e limitare i rischi
Un approccio sistematico alla sicurezza alimentare identifica i rischi critici e aiuta le aziende a stabilire i processi preventivi e correttivi per ridurre al minimo il rischio di costosi richiami di prodotti, intossicazioni alimentari o malattie di origine alimentare.
Due Diligence
La capacità di dimostrare solide pratiche di sicurezza e qualità alimentare è alla base della legittima difesa della due diligence.
Cos’è?
L’HACCP è un sistema di gestione dei rischi sistematico, basato sulla scienza, che identifica, valuta e controlla i pericoli per la sicurezza alimentare.
Il team HACCP dovrebbe elencare tutti i pericoli che possono verificarsi in ogni fase del processo. Una volta concluso questo processo, ciascuno dei pericoli identificati deve essere valutato per la sua importanza e poi si valuta quali controlli possono essere applicati a ciascuno di essi. L’analisi dei pericoli è un processo in tre fasi.
Tre passi chiave:
- Identificazione dei pericoli (Identificare tutti i pericoli potenziali)
- Analisi dei pericoli (valutazione della loro importanza)
- Identificazione delle misure di controllo per i pericoli gravi
Non esiste un’unica metodologia privilegiata per la determinazione del CCP. Spetta al settore alimentare e al team HACCP applicare una metodologia a sua scelta, a condizione che l’approccio utilizzato sia coerente e identifichi accuratamente i CCP.
Per ogni punto critico di controllo identificato, deve essere stabilito un limite critico per controllare il rischio significativo per la sicurezza alimentare. I limiti critici possono essere misurabili o osservabili e dovrebbero idealmente avere la capacità di essere monitorati e misurati in tempo reale, il che separa l’accettabilità dall’inaccettabilità di un prodotto alimentare.
Il monitoraggio è la misurazione o il monitoraggio pianificato e programmato di un punto critico di controllo rispetto al suo limite critico stabilito. La procedura di monitoraggio deve essere progettata per rilevare la perdita di controllo del CCP e deve fornire queste informazioni in tempo utile per effettuare gli aggiustamenti sul processo. Idealmente le procedure di monitoraggio dovrebbero essere in tempo reale.
Non esiste una singola definizione accettata delle GHP, spetta all’industria alimentare e al team HACCP, dopo aver preso in considerazione l’analisi dei pericoli, le condizioni e le attività necessarie per supportare la produzione di alimenti sicuri e adeguati.
Le GHP possono essere osservabili o misurabili e le deviazioni possono richiedere una valutazione dell’impatto sulla sicurezza del prodotto.
Il monitoraggio è la misurazione o l’osservazione pianificata e programmata di una GHP in base ai criteri stabiliti. La procedura di monitoraggio deve essere concepita per garantire che le procedure e le pratiche siano applicate correttamente. La frequenza dipende dall’impatto sulla sicurezza e l’idoneità del prodotto.
Nonostante abbia speso una notevole quantità di tempo e risorse per lo sviluppo del piano HACCP, ci saranno casi in cui si verificherà una perdita di controllo. In tali casi è importante che il processo venga portato di nuovo sotto controllo il prima possibile e che vengano attuate le azioni correttive stabilite.
È necessario disporre di procedure e pratiche pertinenti per l’azione correttiva.
L’azione correttiva deve essere considerata caso per caso, poiché la mancata applicazione di alcune GHP può comportare un’azione sul prodotto.
Dato che sono state stanziate una quantità considerevole di tempo e di risorse per l’istituzione di un sistema HACCP, un’organizzazione deve stabilire procedure di verifica. Le misure di controllo in atto sono indirette, cioè controllano la causa del pericolo e non il pericolo stesso. Per aumentare il livello di fiducia, è necessario intraprendere una serie di attività di verifica periodiche per dimostrare che il piano funziona e funziona in modo efficace.
Per il sistema HACCP, stabilire delle procedure di verifica è una necessità, mentre per le GHP serve solo quando è considerato opportuno e necessario.
La documentazione e la tenuta dei registri è essenziale per l’applicazione di un sistema HACCP e dovrebbe essere adeguata alle dimensioni della società. Tutte le procedure HACCP dovrebbero essere documentate. Per garantire che le aziende possano dimostrare un controllo efficace della sicurezza critica (e attività di qualità, se del caso), la documentazione deve dimostrare che i pericoli sono stati correttamente identificati e che i limiti critici sono validi. La documentazione deve fornire prove oggettive che tutte le attività di monitoraggio, le azioni correttive e le attività di verifica sono state condotte.
Si tratta di stabilire la documentazione e la registrazione quando opportuno e necessario per consentire al FBO di valutare se le GHP funzionano come previsto.